为保证畜产品质量安全，强化屠宰环节风险物质监测，农业农村部组织制定了2021年国家屠宰环节质量安全风险监测计划。
动态了解我国屠宰环节中主要污染物及有害因素的污染情况和趋势，确定影响动物产品质量安全的潜在风险隐患和危害来源，掌握我国屠宰企业动物产品质量安全状况，为开展有针对性的监督检查和监管决策提供科学依据。
2021年国家屠宰环节质量安全风险监测计划包括部级监测和省级监测两部分。
针对跨省流通的生猪屠宰企业开展微生物风险监测，重点监测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特氏菌。针对跨省流通的牛、羊屠宰企业开展违法添加风险监测，重点监测9种β-受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、非诺特罗、氯丙那林、妥布特罗和喷布特罗）、2种糖皮质激素（地塞米松、倍他米松）、6种类固醇激素（醋酸美仑孕酮、甲基睾丸酮、17α-群勃龙、17β-群勃龙、α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇）。监测任务由农业农村部屠宰技术中心、中国动物卫生与流行病学中心、中国农业科学院农产品加工研究所共同承担。监测样品采取监测任务承担单位现场采集和各省（自治区、直辖市）农业农村部门采集邮递相结合的方式采集。具体任务分工见附件1。
主要对猪肉（2号或4号肉）、牛肉（黄瓜条或外脊）、羊肉（后腿或里脊）中水分开展品质监测。对猪肝中9种β-受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、非诺特罗、氯丙那林、妥布特罗和喷布特罗）、2种糖皮质激素（地塞米松、倍他米松）、6种类固醇激素（醋酸美仑孕酮、甲基睾丸酮、17α-群勃龙、17β-群勃龙、α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇）等药物开展违法添加实验室检测。重点对省内流通屠宰企业的产品进行监测，样品采集按照《屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范》（NY/T3227-2018）执行，确保监测的科学性和代表性。每个省份监测2个以上地市，猪、牛、羊屠宰企业监测数量原则上每种不少于8家，各省具体监测样品数量见附件2，其中水分监测猪牛羊肉样品合计400份。
农业农村部屠宰技术中心负责部级和省级屠宰环节质量安全风险监测数据的汇总与分析工作。
猪肉、牛肉、羊肉水分含量检测及判定参照《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2020）；肝脏中9种β-受体激动剂、2种糖皮质激素、6种类固醇激素检测方法及判定依据由农业农村部屠宰技术中心统一提供。
（一）屠宰环节质量安全风险监测在上、下半年各开展一次，可结合飞行检查等工作任务一并开展。各省级农业农村部门要按照本计划要求，结合实际情况，制定本辖区屠宰环节质量安全风险监测方案并报我部备案，自行保障经费并组织实施。
（二）请各省级农业农村部门于3月30日前将监测方案、抽样单位、承检单位及汇总分析单位、联系人及联系方式（附件3）报农业农村部屠宰技术中心备案。承担省级监测工作的机构，由省级农业农村部门确定；各承担检测任务机构原则上需通过国家检验检测机构中国计量认证（CMA），具备按照规范进行检验的能力。
（三）请各风险监测承担单位分别于6月25日、11月25日前将风险监测汇总数据表（附件4）和监测总结分析报告，以电子邮件形式报农业农村部屠宰技术中心。
请农业农村部屠宰技术中心分别于7月底和12月底前将部级和省级屠宰环节质量安全风险监测分析报告报我部畜牧兽医局。
（四）未经我部同意，任何单位和个人不得以任何形式发布风险监测结果、报告和相关信息。
1.2021年部级屠宰环节质量安全风险监测任务表
2.2021年省级屠宰环节质量安全风险监测任务表
3.省（自治区/直辖市）2021年屠宰环节风险监测承担单位备案表
4.屠宰环节质量安全风险监测结果汇总表及填报说明 
