GlobalData进行的一项调查发现，30% 的受访者在某种程度上可能或极有可能选择“纯素鸡蛋”而不是传统壳蛋产品

      该公司指出，这种对鸡蛋替代品的开放性可以为消费者提供一个过渡到植物性饮食的途径，帮助他们改善健康。而用于生产素食鸡蛋的原料，如绿豆和鹰嘴豆，通常富含蛋白质和其他营养素，同时它们所含的饱和脂肪含量很低，还不含有胆固醇等物质。

      随着越来越多的消费者转向以植物为基础的饮食，越来越多的公司正在生产鸡蛋的替代品。8 月，美国公司 Crafty Counter 推出了它声称是世界上第一个即食纯素煮鸡蛋。上个月，以色列初创公司 YO-Egg 创造了超逼真的植物煎蛋。JUST Egg的纯素液体鸡蛋替代品生产已经很成熟。

      但是，尽管推出了这些产品，但研究表明，市场上的植物性鸡蛋远远不足以满足需求，而且大多数超市仍然无法买到。

     “鸡蛋替代品已经在快餐行业取得了巨大成功，与其他肉类替代品类似，因为它们作为烹饪原料的多功能性。” GlobalData 消费者分析师 Carmen Bryan 表示，“厨师可以在不影响口味或营养的情况下试验他们的菜单——最终为消费者提供更多选择。这是一个很有前途的发展，它将帮助人们在产品在零售店广泛使用之前熟悉产品。”